臭豆腐,你到底是人间至味还是问题食品?

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中国的传统食品中,臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍;而对喜欢臭豆腐的人而言,这又是人间至味。

臭豆腐奇特的风味,加之近年来频频爆出的丑闻,很多人都再问:这臭豆腐到底是怎样一种食品?吃起来能放心吗?

臭豆腐是一种发酵食品

在不同的地区,臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同,大致可以分为两类:

臭豆腐乳

即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。

由豆腐进行自然发酵长出霉菌,再用盐以及香料腌渍后制成。

这种臭豆腐是青色的,传说因为受到慈禧太后喜爱,被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同,比如用来涂馒头和大饼,或者作为稀饭粥类的佐餐小食。

臭豆腐干

在南方的臭豆腐往往不直接食用,而是作为食材进行进一步的烹饪,比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单,只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。

常在小吃街看到的油炸臭豆腐,原料就是这种类型的臭豆腐。

不管是哪一种,其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵,以霉菌为主;豆腐干用臭卤水来发酵,其中的菌种更加复杂。

为什么闻起来臭吃起来香?

「闻起来臭,吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张,而是有充分的科学基础。

「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。

「闻」是挥发性小分子通过鼻腔进入,被嗅觉细胞感知的过程。而「尝」是食物在口中咀嚼时,被味蕾细胞感知,同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔,被嗅觉细胞感知的一种综合体验。

在我们体验食物时,「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。

在臭豆腐的发酵过程中,复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解,生成氨以及含硫化合物等物质,它们是「闻着臭」的主要来源——对,这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外,发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成,这就构成了臭豆腐各具特色的气味。

同时,微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸,这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分,各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味,奥秘也就在于此。

经过烹饪,尤其是油炸和烧烤,一方面,那些「臭味分子」充分挥发,臭味也就不浓了;另一方面,谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出,加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」,还会进一步生成各种香味分子,于是就「吃起来香」了。

「臭卤水」的确有安全隐患

臭豆腐干的制作中,关键就是用于浸泡的「臭卤水」。

不同的生产者制作臭卤水的方式不同,有的用稻草以及肉类露天放置几个月,任其腐败、发酵,获得含有各种微生物的发酵液;也有的不用肉,而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵,这也需要八个月甚至更长的时间来发酵,才能获得合格的臭卤水。

这些制取臭卤水的传统方式无法控制其中的微生物种类。固然可以得到发酵所需的「友好微生物」,但也无法排除对健康有害的致病微生物。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水,卫生就更无法保证了。

相比之下,现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控,比如监测致病细菌数量等。这样生产出来的臭豆腐,安全性就要高得多了。

粪水、化学制剂臭豆腐是真的吗?

网络上会见到一些采用「粪水」或者「化学药品」来制作臭豆腐的报道。

从技术角度说,单独用粪水或者化学药品都无法做出「闻起来臭,吃起来香」的臭豆腐来。

但是,不能排除有些不法商贩制作的臭豆腐具有某些风味上的不足,比如臭卤水不够臭,或者颜色不够深,就加入粪水或化学试剂来试图「优化」。或者有的不法商贩,仅仅是听说有人这干,也就去做了。

臭豆腐还能吃吗?

作为发酵豆制品的一种,规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。在发酵中,细菌的代谢也会产生一些维生素,比如素食者很容易缺乏的维生素 B12,营养价值比起豆腐,甚至还有所增加。

需要注意的是,臭豆腐跟其他传统食品一样,并没有统一风味标准或制作流程——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐时,很难客观地去判断它的风味是否上佳,安全卫生性是否合格。

对喜欢吃臭豆腐的食客来说,购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品——它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。

 

摘自:丁香医生

来源:http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309403988499207465323

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